無 카페인 커피 첫 선
獨 로젤리우스 향, 맛 유지한 제품 개발
커피에는 생물학적으로 활성을 갖는 많은 물질을 포함하고 있는데 주성분은 메틸 퓨린 합성물(Caffeine:1,3,7-trimethylxanthine)이며, 커피, 찻잎 등 60여종의 식물에 자연적으로 포함되어 있다.
커피에 가장 많고 다양하게 함유되어 있으며, 그 외에도 콜라열매, 코코아, 마테차등 이 있다. 카페인은 커피를 의미하는 독일어인 kaffe와 프랑스어 인 cafe'에서 유래된 말로서 1959년 식품첨가물로 인정받아 ‘일반적으로 안전한 것으로 인정하는 목록’으로 분류되고 있으며 1987년 카페인의 안전성에 대하여 FDA는 다시 한 번 “카페인은 어린이를 포함한 전 연령층에 안전하다.” 한 것으로 명확하게 하고 있다.
페르디난트 룽게 카페인을 추출한 최초의 사람이 되다.
독일 문학의 최고 요한 볼프강 폰 괴테는 커피를 좋아하지 않을 뿐만 아니라 오히려 와인의 신봉자였다.
와인대신 커피가 유행하는 것에 반하여 그는1820년 예나대학의 분석화학자 페르디난트 룽게에게 커피를 보내 커피콩을 분석해달라고 부탁하게 되었고 커피를 받은 룽게는 그 커피에서 카페인을 추출한 최초의 사람이 되었다.
이 연구 결과는 의학적인 측면에서 정제된 약물로 카페인이 만들어져 약제사들이 이용하게 된다.
한편 독일 브레멘의 한 젊은 상인 루드비히 로젤리우스는 7년 전쟁 중에 독일에서 시작된 커피대용물이 후에는 진짜 커피를 살 여유가 되지 않는 이들이 커피 대신 치커리 등 커피 대용음료로 마시게 되면서 20세기 초에는 절정에 달한다.
로젤리우스는 진짜 커피가 아닌 커피대용음료 대신 ‘커피’라는 이름이 아닌 무카페인 커피 개발 향이나 맛 등 커피의 기본이 유지되면서 카페인이 제거된 진짜 커피 개발에 착수해 독일인 특유의 끈기로 커피에서 카페인을 추출해내는 새로운 기법을 발견하게 된다.
디카페인 커피(decaffeinated coffee)
로젤리우스는 볶지 않은 콩에서 카페인을 추출했는데 일차적으로 껍질을 벗겨내는 과정에 고온의 증기에 원두를 쪄서 카페인의 용해 과정을 거치면 아로마 물질은 그대로 남기고 카페 인 성분만 추출하는 방식이었다.
1906년 로젤리우스는 특허권을 내고 생산하기에 이른다.
그 후 생산방식은 생두에서 증기로 쪄서 부풀린 다음 화학 용매로 커피 카페인을 제거한 후 다시 증기 처리방식으로 발전 하였으며 미국 식약청은 화학 잔여물을 기준수치 이하로 제거 하는 조건으로 허용하고 있다. 요즈음은 탄산가스를 이용하거나 복잡한 ‘물처리 공정’을 통해 카페인을 제거하기도 한다.
그렇지만 디카페인 커피(decaffeinated coffee)는 카페인이 줄어 든 만큼 맛도 떨어진다는 단점이 있다. 디카페인 커피는 카페인에 민감한 사람 또는 커피의 맛과 향을 즐기면서 카페인의 섭취를 하고 싶지 않은 사람들이 주로 음용하고 있으며 현재 미국에서 소비되는 커피의 15퍼센트 정도 분량이 커피시장에서 점유하고 있다. 요즘은 생물 공학 기술을 이용하여 커피 본연의 풍미를 유지하면서 카페인을 제거하는 커피를 1994년 캘리포니아 소재 생물공학연구소에서 개발 중이나 아직 특별한 결과물은 나타나지 않고 있다.
[ 글 : 부나블룸 커피 대표 이창훈 ]
