<들어가며>
아주 오랜만에 PC 앞에 앉아 글을 쓰는 것 같다. 시민사회단체에서 활동 할 때는 매일 출근과 동시에 PC 전원을 켜고 계획서, 보고서, 성명서 등 각종 글쓰기로 시작해서 글쓰기로 세상과 소통했었다. 그러나 요즘은 조리복 단추를 하나하나 단정히 여미며, 결여한 각오로 머리 수건을 동여 메고, 시퍼렇게 날이 설 때까지 숫돌에 연마한 쉐프 나이프를 통해 세상과 소통하는 일상의 반복 중에도, 글을 통해 요리와 미식(美食)의 세계를 세상과 나누고 싶은 작은 욕심을 채울 수 있는 소중한 기회를 기질 수 있게 되어 기쁘게 생각하면서 요리와 인간에 관련된 여려가지 이야기를 두서없이 거친 푸성귀 무침처럼 나눠 보고자 하니, 부족한 새색시의 아침밥상처럼 애정과 관심으로 응원해주시기 바란다.
많은 분들이 좋은 식당이라고 하면, 방송국 무슨 무슨 맛집 프로그램에 방영되었네, 신문? 잡지나 맛집 블로그에 소개되고, 입소문과 SNS에 오르내리고 2~3시간 정도는 서서 기다리면서 까지 꼭 맛보고 싶은 가게를 연상을 하지만, 미식의 세계에서는 단연 미슐랭 가이드에 오른 음식점과 쉐프가 올림픽 금메달리스트이자 월드컵 수상 팀과 같은 영애와 영광을 함께 누리게 된다.
다들 아시겠지만 미슐랭 가이드는 프랑스의 유명한 타이어회사인 미슐랭(미쉐린)이 1900년부터 타이어 구매고객들에게 제공하던 무료 여행 잡지에서 시작해서, 이제는 유럽과 미국, 일본 등 일부 국가만이 발행되고 있고 2015년 중국, 싱가폴 2016년이 되어서야 우리나라도 등재되고 있다.
미슐랭 가이드는 요리의 재료, 요리법의 풍미와 완성도, 개성과 창의성, 합리적 가격, 메뉴의 통일성과 일관성을 평가기준을 삼고 있지만 그 외에 서비스. 인터리어와 식기, 위치등과 같이 요리와 직접적으로 관련된 분야 외에 대해서는 평가에 포함하지 않는 다는 점은 알아두어야 한다. 또한 선정에 대한 공정성, 과도한 경쟁으로 인한 폐혜, 프랑스중심의 유럽요리에 대한 편중등 이러저래 잡음도 많지만 그래도 미슐랭 가이드에 대한 명성과 인지도에는 큰 영향이 미치지 못하는 듯하다.
우리나라에 미슐랭가이드에 등재된 음식점을 보면 대부분 서울에 위치한 하지만, 요리가 훌륭한 식당 별1개(18곳), 요리가 훌륭해 다른 지역에서 방문할 만 식당(4곳), 요리가 매우 훌륭해 다른 나라(특별한 여행)에서 방문할만한 식당(2곳)이 있고 그 외에 빕 구르망이라고 해서 합리적인가격에 좋은 요리를 맛볼 수 있는 식당이 일반인들에게도 친숙한 메뉴인 족발, 추어탕, 설렁탕과 같은 식당이 여러 곳 있다.
우리 목포는 예전부터 남도의 맛의 고장으로 유명했다. 지금도 홍어, 민어, 낙지 등 각종해산물요리와 더불어 한정식과 목포에서만 맛볼 수 있는 많은 향토요리가 목포의 맛을 이어가고 있어 방송과 다양한 매체들을 통해 소개되고 있고, 이로 인해 많은 분들이 목포를 찾는 계기가 되고 있으니 당연히 미슐랭 가이드 별2개 정도는 목포가 받아도 되지 않을까 한다.
그렇지만 이러한 목포의 명성을 계속유지 할 수 있을까하는 물음에 대해서는 의문을 가지지 않을 수 없다. 첫째, 예전처럼 남도 맛의 1번지라는 독보적이라고 지위가 많이 흔들리고 있다. 여수, 군산 같은 신흥강자들이 도전이 강하다. 아니 이미 그 지위를 빼앗긴 건 아닌지.
둘째, 지역 해산물 중심의 요리재료와 향토조리법외에 새로운 식재료와 양식과 일식요리법등과 접목되어 개발되는 새로운 요리가 부족하다. 셋째, 한식 향토요리의 가장 큰 한계인 재료 및 정량화가 매뉴얼화 되지 않아 맛의 일관성과 안정성이 부족하고 마지막으로 100년이상의 전통을 이어가는 유럽과 일본의 유명 노포(老鋪) 들과 같이 대를 이어가는 식당들이 많이 생겨날 수 있도록 하는 각종 제도와 지원들이 부족하다.
위와 같은 문제점들을 보완하기 위해서는 행정의 적극적인 지원과 관련 전문인력과의 연계와 지원망을 강화하는 것을 필요하겠지만 가장 중요한 것은 지속적인 메뉴개발과 세대적 변화와 취향에 대응할 수 있고 새로운 목포의 맛을 만들어 전통의 유지와 변화를 이끌어갈 젊은 요리인, 차세대 경영인들을 발굴하고 지원하는 것이 필요하다.
이러한 고민들이 모여 맛과 멋의 고장 목포의 명성을 계속 유지하고 목포의 맛을 찾아 많은 이들이 목포를 찾고 목포를 기억할 수 있다면 미슐랭 가이드에 한줄 안 올라간들 어쩌리...... 맛있고 배 따뜻한 추억에 목포의 맛이 남으면 이보다 더 좋지 아니한가.
