거세한지 6개월 된 청정지역 숫염소만 사용
20년 전통의 레시피로 손님 입맛 사로잡아
흑염소 사육에서부터 조리까지 논스톱 책임
더위가 찾아오는 요즘 흑염소 탕이 여름철 건강식으로 주목받고 있는 가운데, 20년 전통의 흑염소탕의 전통을 잇고 있는 음식점이 있어 화제가 되고 있다.
이 음식점의 흑염소는 방목하지 않고 사육된 거세한지 6개월이 된 숫염소만을 고집하며, 보성, 강진, 성전 등지에서 자란 청정 흑염소만을 사용하고 있다. 방목되거나 거세하지 않은 염소나 암염소는 질기고 맛이 떨어지기 때문이다.
가장 인기가 좋은 흑염소 전골은 앞다리 살과 뒷다리 살만을 사용하며 비린내를 없애기 위해 한 번 푹 끓여 핏물을 빼고, 다시 잡내를 없애기 위해 생강, 대파, 양파, 엄나무, 황칠 등을 넣은 후 한 시간 정도 추가로 삶아 고기 육수를 만들어 낸다. 그러다 고기가 다 익고 육즙이 살아있을 때 뼈를 발라내고, 모인 뼈를 6~7시간 동안 푹 끓여 뼈육수를 만들어 낸다. 이렇게 모인 고기 육수와 뼈육수를 섞고 여기에 고사리, 토란대, 미나리, 부추, 깻잎, 팽이버섯 그리고 고추 다대기를 넣어 전골을 완성시킨다. 전골은 그 맛이 깔끔하고 시원하며 흑염소 고유의 깊은 맛을 느낄 수가 있다.
안주용으로 인기가 좋은 수육은 앞다리 살과 목살만을 사용하며 고기육수와 뼈육수를 섞고, 여기에 두 번 삶은 고기를 한 번 더 데쳐 썰어낸다. 대나무판 위에 고기를 썰어 얹고 여기에 부추, 팽이, 양파를 넣는다. 그리고 쌈용으로 상추와 깻잎이 제공된다. 흑염소 수육은 고소하고 단백한 흑염소 본연의 맛을 가장 잘 느낄 수가 있다.
식사용으로 인기가 좋은 흑염소탕은 뒷다리살만을 사용하며, 고기육수와 뼈육수를 섞은 것에 고사리, 토란대, 녹두가루, 찹쌀가루를 넣어 푹 끓여 내놓는다. 뼈육수와 전골육수를 섞고, 여기에 두 번 데친 고기를 숙성시켜 부위별로 썰어 내놓는다. 흑염소탕은 깊고 진한 국물과 쫄깃한 고기로 식감을 사로잡으며 식사용으로 가장 잘 팔리고 있다.
반찬은 김치, 깍두기, 단무지, 콩나물, 새송이 버섯, 취나물 등이 나간다. 매일 아침 시장을 보고, 그날그날 반찬을 만들어 내간다.
앞으로의 계획에 관해 천일훈 사장은 “앞으로 축사를 대규모로 조성하여 흑염소를 사육할 예정이다. 먹는 것부터 관리에 이르기까지 최적의 조건에서 흑염소를 길러 최적의 레시피로 손님께 대접할 예정이다. 그리하여 목포권에서 가장 맛있는 흑염소 음식점이 되도록 최선의 노력을 다할 예정이다”고 밝혔다.
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