부재료 콩나물·미나리 아귀와 찰떡궁합
태양초 고추 얼큰 매운맛으로 젊은층 공략
책임감 강한 성격, 가게 지킴이 한 달 28일 영업

먹기 좋게 살이 오른 신선한 아구에 향기로운 미나리, 아삭아삭한 콩나물의 재료를 넣어 푸짐하게 즐겨 먹는 아구찜은 언제 먹어도 매콤한 맛이 일품인 별미다. 특히 아구찜의 부재료인 콩나물은 섬유질과 비타민C가 많아 감기에 좋고, 아스파라긴산은 숙취해소에 좋다. 미나리는 영양가 높은 알칼리성 채소로 단백질과 불포화지방산의 함량이 높은 아귀와 절묘한 조화를 이룬다.

아귀찜은 아귀를 이용한, 한국 경상남도 마산에서 유래된 찜 요리이다. 원래는 아귀찜이나 일반적으로 아구찜으로 불린다. 목포 북항을 아귀 요리 하나로 주름 잡은 곳이 있다. 15년 전통의 “연산아구탕”이 그곳이다. 정영희 사장을 만나봤다.

정영희 사장은 “직장 생활을 하다 아구탕집을 시작했다. 계원에게 요리를 배워 식당 문을 열었다. 매일 아침 남편 김태호 사장이 장을 봐 오고 나는 주방에서 요리를 담당한다. 홀은 조카가 봐준다. 흥일수산을 통해 아귀를 들여와 판매한다. 성실하게 살다보니 거래처도 착한 사람을 만나 이곳에서 아귀와 함께 밑반찬으로 나가는 홍어도 들여 온다. 이틀에 한 번씩 물 좋은 아귀에 손맛을 더해 손님의 상에 낸다”고 말했다.
연산아구탕의 탕은 각종 해물과 채소를 통해 육수를 우려내는 것으로 시작한다. 육수의 맛이 우러나야 아구탕 특유의 맛을 느낄 수가 있다. 해물을 넣고 오랜 시간 동안 육수를 끓이는데 일정 시간이 되면 해물을 건져낸다. 정영희 사장만의 비법이다. 찜은 콩나물과 미나리, 미더덕을 넣고 고춧가루를 통해 매운맛을 조절한다. 해남군 백야리의 태양초 고춧가루와 일반 고춧가루 두 개를 사용한다. 매운아구찜으로 젊은 고객층이 확 늘었다.

정영희 사장은 “태양초 고추 덕분에 찾아오는 사람들이 다양해졌다. 아구탕이나 찜은 중년층이 찾는 음식이었다가 매운맛으로 경쟁력을 높이니 젊은이들이 찾아온다. 기쁘다. 손님들이 주문을 할 때 살이 좋다, 껍질이 좋다 한 말씀을 해주면 내가 요리하는데 도움이 된다. 난 다른 거 없이 맛으로 승부를 본다. 손님들의 잔반을 보고 오늘 반찬의 맛에 대한 평가도 한다. 내 식당을 나갈 때 ‘잘 먹고 갑니다’ 하는 손님들의 그 한마디에 힘을 낸다”고 말했다.

그는 늘 주방에서 손님들을 맞이한다. 한 달에 쉬는 날이 딱 두 번이다. 15년을 한 결 같이 불 앞에 서서 정성을 다했다. 손님이 있어 밥 먹고 산다는 정영희 사장이 거듭 감사의 말을 전했다. 건강이 허락한다면 계속할 것이라는 이 식당 사장의 건강을 바라본다.

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